そば界の旗手・永山寛康の｢ロマンは蕎麦にあり｣

昔から蕎麦屋で酒の当てといえば、蒲鉾の「板ワサ」、天ぷらの盛り合わせ「天ちら」、蕎麦屋の出汁を使った「卵焼き」。山芋の千切り「ワサビ芋」、おろして汁で仕立てた「吸いとろ」。返しをからめて焼き上げた「焼き鳥」などは、ちょいと気の利いた店にはあった。「おっと、何か忘れちゃーいませんか」そうだ、そうだ、蕎麦屋の酒肴の一番バッター「焼き海苔」があったじゃないか。 ...続きを見る

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桃の節句の雛蕎麦。今年も、雛人形の御顔に会えることができた。この数年、どうにかこうにか一年を過ごしているこの身。何とも心和む柔和な雛人形を見ていると、女の子の節句というよりも、自分の為にある節句に思えてくる。 ...続きを見る

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製粉業者さんから自家菜園で出来た「ふきのとう」を頂いた。まだ寒いこの時期なれど、はやくも春の到来を感じさせてくれる。さっそくお馴染みあの「蕎麦焼き味噌」に加えてみる。いつもの蕎麦焼き味噌が季節の焼き味噌になる。白味噌の甘みとふきのとうの苦みがあいまって言うに言われぬ独特の風味。これ、酒飲みにはたまらん一品である。 ...続きを見る

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蕎麦が繋げてくれた縁で、以前「教室」に携わっていた折に私の助手を努めてくれた人が開店したので、先日店を訪ねてみた。激しい木枯らしの夜。暖簾をくぐれば先客がいる… ...続きを見る

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寒い冬です。今日は鍋焼きうどんを作ってみました。店には出していませんが、賄いでは好評の一品。さて、前回の続きです。発注した白衣が届き揚々と梱包をといた。期待とともにネームを確認すれば、な、なんとそこに書かれているのは『永山熱』！「塾」ならぬ「熱」じゃないか。「熱」だ。思わず口にした言葉「俺、風邪ひいてねーよ！」 ...続きを見る

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まずはご挨拶。いよいよボンビバンからステーション50にリニューアルとなりました。 リニューアルのついでといっちゃなんですが、私のプロフィールにある「そば教習　永山塾」について、少しばかり話をしましょう。 ...続きを見る

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蕎麦は茹でが大切。今まで何度も言ってきました。大量の水で少量の蕎麦を茹でることが蕎麦をおいしく茹でる基本です。ただし単に大きな鍋を用意しても、水量に見合う火力がなければ、上手に蕎麦は茹でられるものではありません。皆さんも蕎麦会等で自慢の蕎麦を御披露するときに一番のネックになるのが「茹で」でしょう。今回、小さな釜をテストする機会がありました。いや、いや、この小さな小さな釜が意外にも力を発揮してくれました。そのレポートです。 ...続きを見る

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