そば界の旗手・永山寛康の｢ロマンは蕎麦にあり｣

朝夕、寒さを感じ始める季節になってきました。この季節こそ各地の新そばが出回りだして盛り蕎麦等の冷たい蕎麦が、通年中一番おいしい時期を向かえます。ところが、生憎なことにお客様は暖を取りたいのでしょう、暖かい種物の注文が増えます。種物といえば天ぷら、鴨南、山かけとこの記事でも以前に取り上げてきました。「何でぃ、すっかり俺のこと忘れてたのか」とたぬき蕎麦が怒ります。「揚げ玉しか入ってねぇんでこの野郎、俺をバカにしやがったな」いえいえ、化かしたのはたぬきさんの方じゃごじゃせんか！ ...続きを見る

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久しぶりに変り蕎麦を取り上げました。柑橘類の皮をおろして、さらしなの生地に練り込む変り蕎麦の中で一番親しまれているのが「柚子切り」。冬の季節、豊富に出回る黄柚子を使います。今回は夏の「青柚子」を蕎麦に打ち込みました。独得の清涼感に、夏の変り蕎麦を感じて頂けたらと思います。またそれに留まらず、季節の変り蕎麦に季節の魚をあわせる事で、さらに強く蕎麦の「季」を感じて頂こうという試みでもあります。 ...続きを見る

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八十八夜も過ぎ、夏がもうそこまでやってきました。新茶の穂先の天ぷらと、今が旬の生しらすの蕎麦。最近、流行の醤油系スイーツの「返しジェラート」。さわやかな季節、さっぱりといきますか。 ...続きを見る

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　とろろの揚げ出しは、「蕎麦の一品」ではありませんが、「蕎麦屋のつまみ」として、最近では店でたまに、見かけるようになりました。外側がカリッとしていて、中がとろーり。たいていは、小海老や三葉を包み込んで揚げています。中に包み込む具を工夫すれば、とろろのピロシキ風などに、いろいろと応用出来そうです。そこはほれ、私のことで御座いますよ。これに蕎麦を包み込みまして、揚げた「蕎麦とろ」。種ものをそのまま、揚げ物にしてみました。 ...続きを見る

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二月も終わりに近いある日、春を思わせるような温かい太陽に誘われて、三浦半島を巡ってきました。テーマは蕎麦に合う大根を探す旅。旅といっても三浦半島の付け根に住んでいる私にしてみれば、直ぐそこの旅。旅というより、ちょっと遠くのお散歩みたいなもの。足に自信があれば、自転車でもすいすい行けちゃう距離なのです。かつては、首細でぼってり尻太の「三浦大根」で名を馳せたこの地です。近年、一世を風靡した青首大根に負けじと、今は様々な大根が作られています。豊富な野菜と点在する漁港に水揚げされる新鮮な魚介類。三浦 ...続きを見る

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いやぁ〜毎日、毎日ほんとうに暑い日が続きますね。この季節は食欲もすっかり落ちてしまい、ついついあっさりとした食べ物にばかりに箸が進んでしまいます。そこでちょっと脂気のある鴨蕎麦などはいかがでしょうか？ 鴨は本来、冬の食べ物とされていますが、合鴨なら通年手に入ります。ほんの少しだけ手間をかけるだけで、こっくりとした鴨つくねが作れます。夏こそ食べ易い「鴨のつくね汁」で冷たい蕎麦をたぐってこの暑さをのりきりましょう。 ...続きを見る

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海老の天ぷらならきれいに花を咲かせてみたい。かき揚げならば具材をまとめて形良く作りたい。天ぷらをおいしそうにじょうずに揚げたいと皆さんが思われているようです。そこで、もっと簡単に見栄えのする、蕎麦店には無い、家庭ならではの揚げ方があるのではないか？ と思いこの「ばら天」を揚げてみました。やってみるとこれ、揚げ易し、見て良し、味うましの家庭天ぷらには絶好の物になりました。家庭で揚げる天ぷらならばもう、これで決まり。 ...続きを見る

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「抜き」をご存知の方は良くご存知でしょうが、不思議と知らない方はまぁ当然知らないという、昔から蕎麦屋にはあるものなのですが、これは品書きというよりも種ものの提供方法のひとつなのです。この「抜き」をあてに板わさなどを一緒に注文し御酒を軽〜く頂いてから、〆にせいろをつる〜っとたぐる。これぞ蕎麦屋の粋ってもんで御座いましょうか。 ...続きを見る

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私が蕎麦の世界に入った頃は、まだ鴨を使った蕎麦を売っている店は少なくて、肉類の蕎麦といえば鳥南蛮が一番のお馴染みでした。鴨の蕎麦が幅をきかせるようになってきてからは、すっかり影の薄くなった感のある鶏肉の蕎麦ですが、鴨よりあっさりした風味にはすてがたい味わいがあります。 ...続きを見る

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サクサクと揚がった蕎麦屋のかき揚げが汁に溶けたこっくりとした風味には、海老天のそばに勝るとも劣らぬおいしさがあります。前回のかき揚げの続編、お待たせ致しました。十月の穏やかな秋晴れの午後。さっそうと天ぷら鍋を庭に持ち出して、いざ天ぷらに挑むは三人の『かき揚げ初心者男衆』さて、その揚げっぷりやいかに！ ...続きを見る

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そばは打つけれど天ぷらとなるとどうもうまく揚げられない。ましてかき揚げとなるとさらに難しそうで二の足を踏んでしまう。そう思われている方、結構多いと思います。かき揚げを形よくきれいに揚げるのには手早い作業が必要ですし、それをこなすには確かに多少の経験もいります。海老天とともに本来は難しいといわれているかき揚げですが、ちょっとした道具を使って工夫すれば、思いのほかおいしくそして形よく揚げられるんです。そう！ きっと作れますよ、簡単に。 ...続きを見る

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蕎麦屋の天ぷらは天種に衣を多めにつけて、衣をちらして花を咲かせて、そば汁との調和で独特のコックリ感をだすのが特徴。そこが天種そのものの味わいを活かして揚げる天ぷら屋さんの天ぷらとの大きなちがいです。蕎麦屋独特の天ぷらの形は、またひとつの日本の食文化だと思います。そして、なによりもそばと油は相性がよいのです。揚げ玉を利用したたぬきそばも捨て難いおいしさがありますね。今回は、蕎麦屋の海老の天ぷらに的を絞っていくつかのポイントをお教えします。 ...続きを見る

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前回の続きで種ものをいくつかつくりました。 これは、「カレー南蛮」です。溶かしたチーズとすりおろしのリンゴが隠し味になっています。 ご家庭でもそば屋の本格カレー（？）が、思ったよりかんたんにできますので、ぜひ作ってみてください。レシピを後ほど記しておきます。ほんの一部ですが、そば屋の一品も紹介しましょう。 ...続きを見る

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このそばは、鴨常夜。そばでもうどんでも応用のきく冬向きの種ものです。 玉子とじ、納豆そば、ぶっかけ、カレーそば、サラダそば、すずしろ、鴨つくねと野菜の野良（のら）せいろ、そしてたぬきそばをおしゃれに飾った香味そば。 手打ちそば教習「永山塾」では、基本の三種六品以外にも、数種類の種ものを教えています。さて、小原さんの店では、種ものの品数をしぼって基本の三種（天ぷら、鴨、山芋）以外は、品書きにいれる予定はありません。 少ない人員で運営する店ですから、品数をふやすのは一考です。ただし、そ ...続きを見る

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基本の種もの三種六品の最後は、いよいよ合鴨を使った「鴨のそば」です。 ...続きを見る

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今回は、「山の芋」を使った基本の種物「蕎麦とろ」に挑戦します。 前回の天ぷらよりは、ずっと手間がかかりません。ある程度、仕込んでおけますから、お客様に提供するまでの時間が短い、早く作れる品です。 ただし気を付けないと、芋をおろす時に手に付いた芋が皮膚を刺激して、あっちこっちが痒くなります。扱いには注意しましょう。 ...続きを見る

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毎日そば打ちと並行して、種物を作っていきます。 天ぷら・山の芋・鴨肉を使った三種類の、それぞれに冷たいそばと温かいそばがあって合計六品が基本の種物。 その種ものの中で、なんといっても一番人気があるのが天ぷら。 昔から「天ぷらの売れない店は、繁盛しない」といわれています。 さて、いざ作る側の立場になると種もの類の最大の難関が天ぷらなのです。難しいのは、油の温度管理と衣を天種にうまくちらして付けること（花を咲かす）。 天ぷらを揚げる、そばを茹でる、両方のタイミングを合わせること。 ...続きを見る

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